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那玩意儿，要是拿来当猪的“心包”要么“肾囊”，那绝对是能卖大钱的顶级食材，毕竟这可是含磷量最高的地方。但在咱们日常吃的培根里，这“部位”可没如此通俗，它彻底是靠一种狠劲做出来的，你得仔细琢磨一下它是如何从猪身上拔下来的。 大量人看到“培根”这个词，第一反应就是猪肉制品，但真正告诉你它是猪的啥部位的，那得看厨师到底想咋弄。要是把培根切成规整的薄片，那才是正经的肉片烹饪；可要是切成细丝，再经过烟熏要么发酵，那它就是主要的“核心”。
这个“核心”实际上不是脑子，也不是骨头，而是猪身上最“虚”却最有“肉味”的那一段。就像咱们平时说的“脊髓”，培根用的就是猪的脊柱内部，具体来说是脊柱的椎骨局部，也就是大家一般理解的“背骨”和“脊椎”。 你想想，猪的身体结构嘛，前腿粗，后腿细，中间就是个大肚子，营养最丰富。培根的学问就在此处，它专门挑猪身上那些还没彻底长开、肉质最软嫩、脂肪最肥厚的椎骨来。
这地方啊，就像咱们人有时候说的“软肋”，要么猪身上那个“死心”，是猪在长肉之前，骨架已经成型，肌肉还没长满，这时候抽出来的骨头，肉质是最紧致的，油脂分布也特别均匀。 拿数据来说，要是把培根的这一段核心切成均匀的片，每片大约有 1.2 厘米见方，那它就是“硬骨头”；要是切成细丝，每一根大约只有 5 毫米长，那就是“细丝”；要是切成细条，那就好比把一整根骨头都扯断了，那是“条状”。
这活儿得靠一把锋利的刀，还得是那种专门切骨头的刀，不然手一滑，好办伤着肉，做出来的东西口感自然就不对了。 并且，培根不是随意啥部位都能用的。猪身上还有大量骨头，比如肋骨、肋头骨、肩胛骨，这些别看也是骨头，但肉质和培根那局部彻底不同。肋骨肉忒嫩，一般做是红烧要么烩菜；肩胛骨肉忒稠，适合做肉酱；只有脊柱中间的椎骨，也就是我们常说的“培根局部”，才是做“培根”这道菜的灵魂。
这地方就像人体的“中枢神经”一样，它连接着脊椎和四肢，是猪身体里能量流转的枢纽，取出来就是精华。 再说说如何取。
这活儿得讲究个“巧取”，不然好办把周围的肉带下来。厨师得把猪的脊椎顺着脊柱往上一顶，这时候猪的背骨就松了，再顺着这骨缝往一拉，那个椎骨自然就全出来了。
这地方啊，就像咱们人抽血一样，要是有点出血，那肉质就不好，做出来的培根就是“烂尾菜”。
故此，取的时候要是出血了，那这白条子就得扔了，别指望它能做。 取下来之后，还得经过一个特别关键的步骤，就是“风干”和“发酵”。
这可不是一般/平平的晾晒，得用竹篾把骨头夹住，吊起来，让空气进去，要么用盐腌制、用酒浸泡，再反复清洗。
这过程跟酿酒有点像，越折腾，味道越醇厚。
这时候，原本那些看起来像一般/平平猪背骨的椎骨，就变成了咱们餐桌上常见的培根。 有人说培根是猪的“骨头”，这话听听凑合，但真要是如此理解，那培根肯定就成“啃骨头了”。
实际上培根的本质是“肉骨头”，是带皮的脊柱椎骨。它外表可能看着像一片一般/平平的肉片，但里面揉得乱七八糟，全是骨头筋，这才是它的真面目。
故此，要是你非要问培根是猪的啥部位，那最准的说法就是：它是猪的“背脊”，具体来说是脊柱的椎骨局部，是猪身体里那个负责连接和支撑、与此同时又是肉味重且富含油脂的核心区域。
这哪儿是骨头啊，这是猪的“脊梁骨”，是它身体里最硬气、最有嚼劲、最能撑住那一撮肥肉的局部。
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