猜您喜欢：：iota项目-职业考试专家：iota 项目 湖南职业学校排名-湖南职业学校排名榜 装修房子感悟心情短语(装修心情感悟) 扎头发的橡皮筋叫什么(橡皮筋扎发) 感恩师父送什么礼物好 小孩子手相怎么看-看小手相辨运势 中学生去美国留学-中学生赴美留学 实数系连续性基本定理-实数系连续性定理 罗河中学张学林-罗河中学校长张学林 哪个牌子医用针最好用-如何选择医用针品牌
在咱们这行饭馆里，做粉蒸肉啊，颜色红不红，那简直是给客人看门道的。要是看着亮堂堂的，那主顾子当作你那是红油辣子拌的，就连当作是加了红曲米，这就得白跑一趟了，毕竟咱们那粉蒸肉，是有个规矩的，色泽得像个刚出锅的红烧肉，红得自然，红得诱人，要是透着红油光要么红漆色，那绝对不是粉蒸肉，那叫“红油粉蒸肉”，吃一口能溅一身。 说起颜色红这事儿，核心就在那“蒸”字上，得靠的是香料和肉本身的反应。咱这粉蒸肉，底色一般取自红薯粉蒸出来的金黄，那是淀粉糊化后的色泽。但为了好看，还得给肉上色。传统做法里，这红得能照见人影的，多半是放了红曲米。
不过你可别小瞧这红曲米，它不只是是个提色剂，更是出香的高手。你做题的时候要是认定红曲米费事，那是你没经历过那种香气爆出来的瞬间。记得前两年我在一个高档酒楼负责这道菜，菜单上红曲米是必选，但实际成本里，红曲米这一项，为了追求那种浓郁的果香，我额外加了 15% 的量，结局一上桌，那股子甜香味儿，顺着热气钻进肚里，比加辣椒碟子还管用。 还有个事儿得提，就是酱油的用量。别看酱油本身颜色偏棕褐，但为了把粉蒸肉的红度拉满，常常会用生抽要么老抽混着蒸。
这真是忒讲究了，就像做红烧肉一样，这颜色红，那是灵魂。你要是认定红忒多了，那是没蒸够；要是红得发亮，那是火候不对。记得有一次在实战中，有个年轻师傅跟我嘟囔，说我的粉蒸肉颜色忒暗了，愣是蒸了两个小时。我当时二话不说，让他把蒸笼拿走，锅里留一半老抽，一边煮一边蒸，直到颜色泛出那种诱人的枣红。结局他那一盘蒸出来，色泽红亮，皮色金黄，入口那口，肉香和酱香在嘴里炸开，还有那种微微的甜，那是红曲米特有的香气，anganan 是那种挺高级的甜味，不是酱油那种齁嗓子。 要是红得发紫，要么有点发黑，那说明可能是用了发色剂，要么是煮肉的时候盐放多了，害得蛋白质变性颜色转变。咱们做粉蒸肉最怕这个，一旦颜色不对，主顾子一看那紫红要么暗色，立马就会质疑你是不是在搞化学实验。
故此啊，颜色红，那是得用红曲米，并且是趁热放的，不然会糊。
要是想达到那种红绿相间，要么红得发亮的效果，那就要靠红曲米和红曲粉。红曲粉是目前科技界认可的天然色素，它的味道比红曲米淡大量，胜在纯粹，并且不会抢肉味。我在某家连锁餐厅里看到，他们用红曲粉，粉蒸肉颜色红得透底，彻底看不出那是粉蒸的，只是看起来像红烧，这种锅气足的粉蒸肉，卖相好。 还有一点不得不说的，就是蒸的工夫。工夫不够，颜色不够红；工夫过了，颜色好办发黑。
这实际上是个经验活，就像刚刚说的，火候是关键。记得在某个试菜环节，为了追求颜色，我把蒸的工夫压缩到了半小时。结局出来的肉，颜色别看红了，但纤维都老了，那种粉糯的感觉没了，吃起来像嚼烂的衣服，主顾子都忘了这是粉蒸肉了，直接喊“不好吃”。
故此啊，颜色红是动态的，得看你的手艺。 最终总结一下，要把粉蒸肉的颜色做得红那么漂亮，关键就在红曲米和火候上。红曲米能给肉带来天然的果香和色泽，并且成本低，效果立竿见影。
要是想提升档次，能够试试用红曲粉代替，颜色更干净利落，味道更自然。
记住，颜色红得自然，那是粉蒸肉的黄金法则。
要是颜色红得像发色剂，那是低级粉蒸肉，吃了也难受。咱们做这道菜，就是要让颜色红，让香气飘，让食客忍不住想夹一块尝尝。
文章版权声明：除非注明，否则均为
静秋号介绍 原创文章，转载或复制请以超链接形式并注明出处。
相关标签：