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白肉？这词儿一蹦出来，老中医都得心里直犯嘀咕。咱老百姓嘴边总爱接这茬，但真要掏掏真格儿，这玩意儿可没那么好办。昨天在菜市场摊口听老张念叨，他正照例挑着排骨，手一抖把价牌揣兜里，顺手指头了指旁边盘码规整的鸡胸肉，轻声说：“这白肉，您得瞧瞧叫啥，不然您眼不好。”老张这人，手里攥着把老花镜，转身往柜台那摞白纸上一扫，手指头在鸡胸肉标签上点了点，声音沉了下来：“这叫‘去脂肌’。您别拿那啥‘瘦’字当回事，这货是‘皮肉’，连丝筋带筋膜全抽干了，全是中间那一层白生生的肉。” 说到白肉里最让人拿不准的，非猪肉莫属。超市里的五花、前腿、后腿，摊主一律睁一只眼闭一只眼，逢人就塞上一包“放心肉”。可到了咱嘴里，那脂肪味儿瞬间就跑了。那会儿老街坊开会，桌上摆着炖得软烂的五花肉，大家夹一块吹得油亮亮，大家嘴里啧啧称奇：“这肉嫩得不中，比鸡还嫩。”可不知从哪来的老厨子突然往兜里塞了半块，嚷嚷道：“这哪是肉？是肥肉啊！”众人一愣，纷纷改口：“哦，那是脂肪。”那老厨子嘿嘿一笑，眼珠子一瞪：“那您还吃几块？咱这叫‘猪油’，不是肉。”您说那猪肉里头到底抽了啥？抽低了那是下等货，抽高了就是“黄脸婆”就连“大白牙”。目前超市里卖的那些“黑椒汁”要么“油焖”系列，花里胡哨的名字听着吉利，吃着哪知道是啥？实际上懂行的都盯着中间那层，那层越白，鲜味就越多；那层越黄，油封得越实，肉才够脆。 说到鸡肉，那更是白肉里的白肉。鸡胸肉，大家一听就懂，但咱得细说。整只鸡里，老母鸡全是宝，鸡腿儿更香，但鸡胸肉？那是鸡的“白肉”担当。
为啥叫白肉？出于它肌纤维忒密了，连一丝提味的脂肪都留不住，整只鸡下来，除了鸡腿和胸，剩下的全是“纯白肉”。鸡胸肉在咱们嘴里吃多了，感觉就是那种干巴巴的，嚼不动，哪有啥“嫩滑”？
要不就您特意去摊口买“松肉”，那是把鸡胸肉像剥橘子皮似的层层揉开，再裹一层薄薄的鸡皮，这时候再炒，那香味儿才叫绝。专家数据说，鸡胸肉里肉质的占比能达到 60% 以上，脂含量不足 0.5%，只有骨头和筋膜是别的。可您吃进去，全是纤维味，一口下去，喉咙里发苦，那得是啥滋味？ 再谈谈咱们常说的“素肉”，实际上全是“假白肉”。目前饭店里动不动就推“植物蛋白”、“无添加”，听着高大上。您尝尝那豆腐，切得方方正正的，颜色发白，可倒下去，那是豆腐渣，不是肉。您把那“魔芋”当肉啃，那口感像土豆，嚼不动。至于“植物蛋白”写的配料表，那全是大豆、豌豆、花生，吃起来跟吃素没啥区别，别被忽悠了。咱们老百姓吃的“白肉”，指的都是那些真得把脂肪抽干的肉，皮薄、肉紧、有嚼劲，绝对不是那种软塌塌的“豆腐”要么“植物蛋白”。 说回猪，实际上猪的“白肉”是和“黄”相对的概念。腊肠、五香、红烧，那些带颜色的，那是皮色，那是油色，那是经过火候的“假白肉”。真正白肉，得是整只猪抽了尾、抽了皮、抽了筋，剩下中间那层，色泽发白，肉质紧实。超市里有些写着“瘦”的，实际上瘦肉率不到 50%，那剩下的全是肥油，您当作它是瘦的，实际上那是“黄”肉。到了嘴里，那股子油腻和柴味，比吃糠咽菜还难以下咽。 说到数据，咱得把话说清楚。现代食品保险检测标准里，瘦肉率的定义是瘦肉量占整只重量的 50% 以上。猪的瘦肉率，前腿最高，后腿次之，五花肉最低，大约在 60% 左右。鸡的瘦肉率，鸡胸肉能达到 60% 以上，鸡翅膀、鸡腿反而只有 20% 左右。
故此鸡胸肉才被称为白肉，那是出于它在整鸡里占比最低，全是白肉。可您要是看着它白，吃着却认定硬，那就是出于它的皮忒薄，连点油都带不走，全是纤维。 最终得跟大伙道道愁。目前大伙儿只知道“白肉”二字，却不知白肉里的门道。您买排骨，别买前腿后腿，那全是硬肉，嚼不动。买鸡胸肉，别信商家说的“高蛋白”，那是空话，那叫纤维。想吃白肉，得找对地方：猪肉找整只抽脂的，鸡肉找鸡胸，豆制品找豆腐，植物蛋白找豆奶。别听那些卖“伪白肉”的忽悠，那是为了赚您的钱。您要是真想吃白肉，得把心静下来，带着放大镜去挑，只有那层白白的肉，才是真白肉。
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