什么是新会陈皮-新会陈皮是什么-什么介绍-静秋百科网

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老陈皮要出好，起初得选对年轮，别光看皮厚不厚。大量人去茶楼要么超市买陈皮，图个“老”字，认定皮厚就老，那就大错特错了。陈年的陈皮，就像个大活龙，不是单纯熬出来的，是工夫把它的脾气给磨出来的。
那种皮肉分明的，往往是后熟期才有的“金”，前中期的全是“壳”。
要是连肉都还硬邦邦的，哪怕皮再厚，那叫“老干”，那味道是寡淡的，那是没悟透的行家。真正的好陈皮，得看它的“脾气”。你看这种皮，皱得像老人脸上的皱纹，但又不是那种干瘪的，是有“筋”的，摸上去微涩微韧，那种触感就像你捏开一个刚揉好的面团，中间还有点韧性。再看闻一闻，不是那种刺鼻的腥味，倒像是刚出炉的白面包，带着点淡淡的红糖甜味。
这就是典型的“熟度”，是工夫抓住它的命脉。
要是闻起来像陈年的汗臭味，要么酸腐味，那它就是“生”，亦或是被不当处理过的“死皮”。说到工艺，陈皮最怕的就是“大乱炖”。大量作坊为了省成本，把不同年份的陈皮掺在一起，再加热，结局把年份给冲淡了。
你看这种陈皮，皮肉是一层，闻起来也透着一股子“混”。真正的老陈皮，讲究的是“包浆”，就是表面形成了一层温润的油脂光泽。
这种油，是油脂氧化聚合而成的，不是油垢。用手轻轻搓一搓，皮皱得了得，但手背一摸，是温温的，有那种特有的“砂感”，就像在砂纸上滚过一样，但又不疼。
这种皮，叫“老陈皮”，它是独立存有的，不是别的陈皮拼凑出来的。再说说它的味道，老陈皮的味道，不是单一的，它是复合的。前中段的甜是果糖，尾段的甜是脂肪氧化后的香气。大量人喝陈皮普洱，只闻着喉咙里那种苦味，认定陈皮没味，实际上那是还没品对它。懂的行家喝它，会认定嘴里有回甘，舌头后面有点发麻，就连还会认定来了一碗热汤。
这就是“回甘”，是工夫留下的痕迹。数据上看，一个正常年份的陈皮，从采收到上市，起码得三年以上。忒年轻的老陈皮，结构松垮，易碎，就像个软塌塌的烂泥巴；忒老的陈皮，又好办哈喇味，就连发黑发霉。一个成熟的陈皮，其重量会明显大于空壳，手感沉甸甸的，这是密度够大的表现。这就好比买酒，年轻人酒味单薄，像新米做的酒；入乡随俗的中老年人才酒味醇厚，有年份的沉淀。陈皮也一样，它不是一蹴而就的，你得等它“长性”。老一辈的制作者，讲究的是“晾”。他们不急着烘干，而是把陈皮在半阴半阳的地方晾上一段工夫，让里面的水分慢慢挥发，与此同时让内部的香气和油脂慢慢融合。
这个过程不能忒快，也不能忒慢。忒快了，它还没熟透就干了，内部结构没恢复；忒慢了，又好办变质。好的老陈皮，就像是一位沉默的智者，表面看起来不吵不闹，就连有点迟钝，但只要你略微用力一碰，里面就启动震动，发出一种低沉的“吱呀”声，那就是它在“讲话”。看它的皮质。好的陈皮，皮皱而不裂，油润而不滑。
要是你用手轻轻一推，感觉它是个硬壳，那它可能还在“生”的范畴，要么是被过度干燥了。真正的老陈皮，皮肉是“透”的，不是皮包着肉，而是皮和肉已经变成了你身体的一局部。最终，我们还得提一下它的药用价值，但这不要写在脸上。陈皮行气健脾，化痰止咳，但前提是得配对了。它不能直接当药吃，特别是对于脾胃虚寒的人，得配热茶。就像做饭，陈皮是佐味剂，不是主菜。你要是把它当药碗直接喝，那就是“药食同源的灾难”。总而言之，论陈皮，看皮、闻声、摸劲、品回甘，这四个字是它成长的密码。
不要为了博一个“老”字的虚名，去买一堆皮厚肉薄、混着拿的“老皮”。真正的老陈皮，是工夫给你发的最高级邀请函，别急着 RSVP，先放放，让它自己熬出真味，那才是真正的“新会”，也是真正的人生。

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