奶酪是由什么制成的-奶酪由多种制成

奶酪并不是那种站在实验室白大褂后面讲大道理的东西，你就连不用想那些复杂的分子式，光凭肉眼就能看出它到底是个啥玩意儿。拿一块刚切好的芝士掰开，里面像是有层层的泡沫在跳舞，这实际上就是制作奶酪时留下的“余温”和“余气”；再往深处摸，你会看到那些像小土豆一样、密密麻麻的小颗粒，那叫作“奶酪籽”，是发酵时细菌在土壤里拼命长出来的产物。大量人当作奶酪就是牛奶挤出来的，实际上彻底不是，你得先给牛奶喝点冷水，要么加热它，让蛋白质把水分逼出来，然后加一点盐，让蛋白质启动痉挛、结伙，最终再加点酸味，这些酸味实际上就是乳酸菌在肚子里搞的鬼，它们把奶里的乳酸菌给喂饱了，让牛奶从“水”变成了“奶”，再经过一堆酵母菌的工作，整个体系才慢慢变硬、变香。 说到制作过程，实际上就像是在跟一堆微生物玩一场漫长的拔河比赛。最先登场的是乳酸菌，它们喜爱喝牛奶里的乳糖，结局把自己喝得晕头转向，分泌出酸，牛奶就变成了酸牛奶；紧接着是酵母菌，它们精通吃酸，把乳酸菌的产物吃进肚子里，让酸味变得更猛、更甜；最终才是霉菌和细菌，它们把蛋白质拉出来，修建成一座座城墙，就是我们目前看到的硬质或软质块状物。在这个过程中，你会发现不同的奶酪实际上做了不同的“文章”。
比如布里奶酪，它长得像个小面包，里面全是那种像芝麻一样的碎渣，那可不是防腐剂，那是经过发酵的“奶酪籽”加上了一些面粉、盐和水，发酵出来的结局，吃的时候还会滋滋冒油，那种绵密感，就像吃了一块热乎乎的云朵，是用低温慢慢做出来的；而切达奶酪，则不同，它外面是一层厚厚的、硬邦邦的“铠甲”，里面是松软的蜂窝状结构，颜色也是那种深红就连发黑的样子，这是出于发酵过程中形成的酶把乳清里的乳糖给分解掉了，而酪蛋白里的酪胺酸在酸性环境和发酵产物功能下，沉淀下来形成了这种独特的结构。 数据这东西别看枯燥，但能告诉你这到底是个啥概念。就拿一块半磅重的切达奶酪来说，它可不是好办的牛奶加盐就能变出来的。你剥开它的皮，里面那些像小土豆一样的奶酪籽，每一颗平均重量大约只有 10 到 15 克，要是算上外面那层厚厚的外皮，整个奶酪的体积实际上挺大的。并且，这块奶酪之故此能如此硬邦邦，是出于里面的蛋白质网络被拉伸和压缩得贼密，蛋白质之间的交联点一般能达到 20% 到 30% 的比例，也就是说，每 100 克奶酪里可能就有 20 克到 30 克的蛋白质被紧紧锁在一起，这就解释为啥切达奶酪切开的时候，断面那么平整，不像某些软奶酪那样好办碎成渣。
要是你拿一块刚出炉的刚果奶酪，它看起来白得像雪一样，摸上去滑溜溜的，这时候它的含水量可是相当高，能占到奶酪总重量的 65% 就连更高，刚出炉的时候水分蒸发的速度极快，冷却后那种细腻的质地，就像吃了一口凉凉的水晶，口感清爽；而那种发酵程度高的帕尔马干酪，水分含量可能只够占 20% 左右，这就害得它磨碎时挺好办出胶，出于里的蛋白质分子忒亲密了，轻轻一碰就聚在一起了，这就是为啥老派厨师常说“帕尔马干酪，块头大，面不大”，出于它里的蛋白分 tini，忒细、忒紧密，略微用力一敲就能碎成粉。 在选材上，实际上也没那么复杂，但不同地区的做法确实有讲究。
比如做法国奶酪，一般用的是牛奶，不过有时候也会偷偷加一点羊奶，让口感更厚重一些，就像我们在吃那种口感绵浓的伊兹莫贝尔奶酪时，就是加了羊乳带来的那种温润感；而在造奶酪的时候，温度是个关键，大量奶酪是在常温下做的，像布里奶酪，它喜爱那种温暖、带点湿润的空气，温度管住在 24 度左右，发酵工夫也得有一周左右，这时候发酵的速度才慢慢上来，发酵成熟期一般得是 21 天到 24 天，这个工夫忒短，味不够，忒长了，口感又老；而在意大利，他们习惯用山羊奶，出于山羊奶的蛋白质结构更紧实，做出来的奶酪口感会更浓郁、更紧实，就像那种吃一块就要塞进牙缝里的帕尔马火腿奶酪，那种紧实度，是山羊奶给的；相比之下，用牛奶做的奶酪，出于蛋白质略微松散一点，发酵出来的奶酪口感会更柔和、更像一块海绵，比如那种软软的费哈拉奶酪，吃起来像吃到了云朵，入口即化。 自然，制作过程也不是只有加料那么好办，还有大量细节藏着门道。
比如加盐，盐实际上是凝固剂的前奏，它让蛋白质的活性下降，让蛋白质更好办被拉伸和交联。而加糖，是为了让酵母菌多吃点东西，把乳酸菌的酸味给盖那会儿，形成复杂的香味；还有打水，就是往里面加苏打水要么水，这能让奶酪在冷却后保持软乎，不会像石头一样硬，比如某些软干酪，就全靠这“水”撑着的；再比如冷却，这说起来好办，实际上是个技术活。
不同的阶段需求不同的温度，刚出炉的时候温度要高，让水分快速蒸发，定型；冷却到一半的时候，温度要降下来，让水分慢慢析出，蛋白质持续交联；最终冷却下来，温度要慢慢降，让蛋白质慢慢松弛，把内部的水分再抽出来一些，这样做出来的奶酪，硬度、弹性、香气都会好大量。 最终，我们还得聊聊风味，出于奶酪不只是是材料的堆砌，更是风味的魔术师。
比如加柠檬汁，这是为了增添酸度，让奶酪吃起来不那么腻，像某些法国奶酪，加了柠檬汁之后，味道酸酸甜甜，特别开胃；加干酵母，则是为了形成那种优雅的烘烤香气，像那种芝士面包要么那种焦糖色的奶酪，都能闻到那种焦香的味道；加辣椒粉，那是为了增添辣味，像一些墨西哥奶酪，吃起来会有微微的辣意，带来一种独特的刺激感。
这些风味，实际上都是微生物在发酵过程中释放出来的，它们把牛奶里原本的味道给改头换面了，变得丰富、复杂，就连带点怪的味道，比如某些发酵过度的奶酪，会有种像鱼腥味，要么像陈年酒的味道，但这正是奶酪的魅力所在，不是那些廉价的添加剂，是大自然和微生物共同功能的结局。 故此说，奶酪之故此能成为餐桌上那么受欢迎的美食，是出于它用最好办的原料，通过最朴素的发酵技术，做成了最复杂的味道。它不需求你懂得多少化学原理，只需求你愿意花点工夫，耐心地观察、等待，去感受那些微生物在角落里悄悄的变化。
你看那块布里奶酪，它里面那些像芝麻一样的颗粒，那是乳酸菌喝饱了乳糖后，把牛奶里的水分逼出来的成果；再看那块切达奶酪，它硬邦邦的铠甲下藏着松软的蜂窝，那是蛋白质网络被发酵得密密麻麻的结局。
不管你是做法国奶酪，还是造意大利奶酪，要么只是在家里用牛奶、盐、糖、酵母，一点点调整比例，都能做出归于自己的那块奶酪。它就像一块移动的文学作品，每一块都有它独特的味道、形状和故事，只要你愿意去挖掘、去品味，奶酪的魅力就会一直留在你的舌尖上。