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蒜头醋这事儿，实际上挺有意思的。大量人看到那一罐紫红色的液体，第一反应可能是“如何不是白色的醋？”，要么干脆直接往旁边一倒，看着像紫药水似的，心里嘀咕：这哪是醋啊？实际上这里面藏着个挺玄乎的化学秘密，那就是蒜氨酸酶。 大多数醋都是白生生的，这是出于发酵过程中，谷氨酸被氧化成了谷氨酸钠，也就是我们日常说的味精。而蒜头醋不一样，它里面含有一种叫蒜氨酸酶的催化剂。这种酶平时躲在蒜的细胞质里，和蒜氨酸相处得挺好，能让它变成半胱氨酸。但一旦醋液被打开，这些酶就跑到外面去了，瞬间就破坏了谷氨酸，转变成把亚硫酸盐氧化成硫酸盐后再被还原成硫酸的半胱氨酸，最终形成二甲基二硫，这就有了颜色。 要搞明白这个颜色是如何来的，就得扒开醋的盖子，看看里面到底形成了啥化学反应。 打开醋的盖子，你看着这红得发紫的液体，实际上里面藏着个显色的分子。
这个分子叫二甲基二硫，它是由两个磺酰基团和一个硫原子组成的。
为啥它叫“二甲基”呢？出于它分子结构里有两个甲基（-CH3）。
这两个甲基分别来自两个半胱氨酸。而你点进去后，它们还会持续反应。
这个反应不是一帆风顺的，它分两步走。
第一步是半胱氨酸的巯基（-SH）和另一个半胱氨酸的巯基反应，生成一个二硫键；第二步是那个二硫键再和另一个半胱氨酸的巯基结合，最终形成了那个紫红色的二甲基二硫。 这个反应需求特定的温度和工夫。在密封状态下，反应一般不会忒剧烈，颜色比较淡；但一旦醋液暴露在光线下，反应速度就快多了。并且，这个化学反应对温度特别敏感。
要是你想让颜色更深，就得把温度保持在 35 到 45 度之间，温度低了反应忒慢，颜色发青要么发白；温度高了，反应又忒快，颜色可能发紫就连发褐。 这里面有个挺关键的细节，就是光照。大量人可能是直接开盖就倒，要么用强光照射，这样光能催化了反应，颜色就会麻利变深。
实际上，要是你把醋放在阴暗的环境里，比如冰箱冷藏室，反应会贼慢腾腾，有时候连变色都感觉不到，醋还是那白生生的颜色，就连闻起来有点像发臭的硫化氢。
故此，你最好在室温下，最好是在阳光直射要么强光照射的环境下，才能看到那种漂亮的紫红色泽。 说到数据统计，这个颜色变化的程度和反应生成的二甲基二硫的浓度成正比。
一般来说，醋液中的二甲基二硫浓度越高，颜色就越深，呈现出一种紫罗兰色。
要是浓度挺低，可能只呈现淡粉色；浓度适中时，则是典型的紫红色；要是浓度忒高，颜色可能显得贼深，接近琥珀色。
反过来讲，要是你认定醋的颜色不深，那可能是大蒜的种类不对，要么是发酵过度，害得蒜氨酸酶的活性被抑制了。 大量人可能好奇，为啥有些醋颜色深，有些颜色浅？实际上这和醋的含蒜量还有储存条件都相关系。
要是醋里大蒜含量不高，蒜氨酸酶可能还没释放出来，要么释放量不多，颜色就淡。
另外，醋里要是混入了一些金属离子，比如铁离子，它们也会催化这个反应，让颜色更深。就连，要是你用铁锅来煮蒜要么做醋，铁离子也会参与反应，让醋变色更明显。 再说说化学反应的过程。当二甲基二硫被打开后，它会和空气中的氧形成反应，被氧化成黄色的硫酸盐。
这时候，你要是直接闻，可能感觉不到啥特别的味道，要么闻起来有点硫磺味。但要是你把它泡在水里，放几天，再闻，味道就会变得挺特别。
这是出于二甲基二硫和水反应，生成了二硫化氢，这是一种有臭鸡蛋味的物质。
不过，醋里的二甲基二硫不会像硫化氢那么多，故此它不会让你形成强烈的臭鸡蛋味，反而是一种独特的紫红色调。 实际上，这个颜色反映出的是一个氧化还原的过程。二甲基二硫是受电子体氧化的产物，而谷氨酸是受电子体的还原产物。在这个过程中，二甲基二硫的颜色是出于它里面的硫原子处于特殊的氧化态，电子排布不稳定，故此显色。而谷氨酸的氧化态则是形成了谷氨酸根离子，它是稳定的，故此无色。
这个区别就像是一场天平，一边是电子供体，一边是电子受体，天平两端目前的重量拍板了一个样品的颜色。 最终，我想跟你聊聊这个反应在生活中的应用。大量人可能认定这个颜色挺怪，但要是是管住得当，实际上这是一个挺好的“天然指示剂”。
比方说，要是你在做凉拌菜，特意加了一点点蒜头醋，那紫红色的醋能帮你让菜品更开胃，与此同时还能供给一点点抗氧化剂。就连，在一些传统食品中，这个反应也是用来判断发酵是否成功的标志之一。 总的来说，蒜头醋之故此是绿色的（实际上是紫红色），并不是出于它本身有绿色色素，而是出于它里的蒜氨酸酶把一般/平平的谷氨酸给“变了”。
这个颜色就像是一个化学信号，告诉你里面的酶还在工作，里面的硫还在跳舞。
只要温度合适，光照充足，这个颜色就会越来越漂亮；反之，要是条件不对，它就会慢慢变回白醋的样子。
故此，下次你还倒掉醋时，不妨仔细观察一下，说不定能发现原来这瓶醋里面还住着如此个神奇的化学家呢。
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