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好的鸭子，这事儿不像是那种能按标准说明书一步步照着干的活儿，倒像是老陈叔在自家后院里琢磨出来的“手感”。你想啊，要是非得把鸭肉做成一道严丝合缝的菜，那早就停产了。你见过超市里那叫一个规整、排盘得像积木一样规整的鸭子吗？那玩意儿别看看着大气、卖相好，但吃进嘴里却是那种“过度加工”的油腻，咬肌里全是嚼不动的硬块，吃完嗓子眼儿都发干。 老陈大叔说，真正的鸭子是有脾气的，你要是不懂如何伺候它，它就跟你翻脸。你得顺着它的性子来，就像教孩子步行，你得蹲下来，得把它的脚脖子摸软了再迈步。
要是鸭子是那种扁嘴、嘴一开一合像开叉子、那种“嘎嘎嘎”叫得像破锣的土鸭子，那你千万别碰。
这种鸭子皮厚肉少，在那儿转悠半天，最终可能就得给骨头客吃，你也别指望能卖出好价钱。 真正的好鸭子，本质上是那种“皮白肉白，骨头圆整”的货。你得盯着那些圆滚滚的骨架，要是背脊板子忒厚，那是“板鸭”，那是把鸭子给撑得想断，吃起来费劲，吃起来反而好办打牙买肉，对牙不好。你要找的是那种背脊略微有点薄，趴下来能卡在瓷砖缝里的鸭子。并且，它的嘴务必圆润饱满，不能有个尖尖的、欲言又止的小嘴，那种嘴一开一合的土鸭子，不管是用来做煲还是炖汤，味道都会大打折扣，那叫一个“出水”，那叫个腥，你就算炖得再久，也吃不出半点鲜味来。 这就好比你要炖一锅好牛肉，你买回来的牛要是那种腿细屁股宽、屁股上的肉全是肥肉、肉质干瘪的，那这锅汤能喝吗？你得先去挑那种肌肉结实、皮层细腻、有光泽的。老陈大叔常跟他说，买鸭子前先看它的眼神，要是眼神没精神，那肯定是不吃人的。
看它步行，要是晃晃悠悠、像摇摇晃晃喝多了酒似的，那也配不上咱们这口窝边草的待遇。它要是走得稳当、步伐轻盈，说明它底子好，肉质才紧实。 并且，好鸭子有个特别明显的标志，那就是它的嘴。好的鸭子嘴是圆圆的，要么说是微微有点方，那种“嘎嘎嘎”的叫声是脆生生的，那是那种带着泥土气息却又不失清甜的嗓音。
那种嘴一开一合像开叉子、叫声像破锣的，那是典型的土鸭子，别让它卖掉了。
这就好比你要做一道硬菜，你选错了食材，再好的调料也救不回来它的口感。 说到重量，这也是一门学问。老陈大叔常说，你要挑那种“沉得慌”的鸭子。
这可不是说它长得大，而是说它的密度大，肉厚骨少，吃进去那顿是实实在在的肉，而不是那种充满了空气和脂肪的“空心胖子”。你买那种特别大、特别肥的鸭子，那是“壮鸭子”，那是给喂猪的，咬开全是肥肉，嚼不动，吃完肚子胀得难受。真正的“好鸭子”，是那种皮薄肉厚、脂肪分布均匀、吃起来脆脆的。 有时候，你会听到有人嘟囔说目前的鸭子品种忒少了，全是那种“大嘴小人”的土鸭子，卖不上价。
实际上，目前的市场里，那种叫“安格斯鸭”要么“丹佛鸭”的高档品种，价格确实贵，但那也是高档鸭。
一般/平平家庭用的那些土鸭子，别看品种单一，但性价比极高，并且口味也挺正。老陈大叔常说，鸭子这东西，便宜没好货，好货也得看它是不是真鸭子。你要是买那种嘴一开一合的，那是“假鸭子”，那是空壳子，吃了还得拉肚子，高血压的人吃了那是给命埋雷。 实际上，选鸭子这事儿，就是个“看人下菜碟”的过程。你得看它是不是圆滚滚的，看它背脊是不是板直，看它嘴是不是圆没，看它眼神是不是神。你要是挑对了一只，那剩下的工作就好办了，只要顺着它的性子炖，放点葱姜，撒点料酒，火候掌握得好，那味道绝对能入流。
要是选错了，那锅汤能喝，那肉能吃，就是那种“嚼不烂”的硬块，那是罪过。 故此，总结一下，好的鸭子不是那种长得像城堡一样的大鸭子，也不是那种嘴像开叉子一样的土鸭子，而是那种皮白肉白、骨头圆整、嘴圆润、叫声清脆的“老实人”。它不大会讲话，但咬起来一定挺结要紧实。你要是能挑到这种鸭子，那你就是吃到了真正的“好鸭”，这顿晚饭就算是有口福了。 话说回来，这种老陈叔式的选鸭经验，在城市里越来越难找了。目前的大学生、白领们，为了追求那种精致的鸭丝鸭脚，总认定价格忒高，最终只能买那种超市标配的土特产，结局老伴儿说难吃得直掉眼泪。你说，这年头，是不是连选鸭子都要选得像个“精算师”似的？ 别急，咱还是得回来坚持老规矩。去菜市场，别光看牌子，别光看价格，得多看几眼。先看它是否圆滚滚的，再看背脊是不是板直，嘴是不是圆没。
要是认定它有点扁，那就先问问它“嘎嘎嘎”叫得响不响。叫得响的，那是真货；叫得哑巴火，那是假鸭子。 对了，选鸭子时还得注意水温。鸭子要是刚从水里捞出来，浑身湿漉漉的，那肯定是要先晾一晾，彻底擦干水分再下锅。
这步没做好，煮出来全是“大水泡”，那是给嘴唇和嘴割破的。
故此，干不过半小时，赶紧捞出来，洗洗身子，擦干水分，好，这才正式启动炖了。 最终，记住一点，买鸭子时最好别买那种特别大、特别肥的，那是“壮鸭子”，那是喂猪的。你要买那种皮薄肉厚、脂肪分布均匀、吃起来脆脆的。你要是能挑到这种鸭子，那你就是吃到了真正的“好鸭”，这顿晚饭就算是有口福了。
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