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高汤：不是煮出来的，是熬出来的“活” 大量人一听到高汤，第一反应就是“那东西挺贵吧？没得买？”还有“那东西挺复杂吧？要做挺久？”实际上，这俩想法彻底是“想多了”。高汤就是锅里的水，你把它放在火上，它就会变成液体的黄金。这玩意儿不是按菜谱按步骤来的，它是靠你盯着它发呆，让工夫把它里的精华慢慢“逼”出来的。 刚启动熬汤，你会认定它有点不对劲。水乎乎的一团，浮着一层白白的油皮，看着没啥用。
这时候你得盯着它，别走神。你得知道，这层油皮是“老”的，它是从骨头和肉里渗出来的精华。你得把那层油皮撇干净利落，别省那功夫，这油皮里可能藏着几块钱的精华。撇干净利落之后，锅底突然宁静下来了，水面启动慢慢动，这是“咕嘟咕嘟”的小动作。
这时候你得给它加点料，加点青菜，加点香料。别嫌费事，这时候的汤里，香料的味道混着骨头汤的味道，那是灵魂的启动。 熬它的时候，你得看工夫，看它的“性格”。大量人怕熬忒久汤会腥，怕少熬汤不香，这彻底是误解。熬汤的人，最懂的就是“火候”。你得记住那个感觉：它该热的时候热，但它得慢。你得盯着它，等它那股子热气散开，那种风味从嘴里直冲天灵盖的感觉。
这时候，你得加片老姜。大量新手加了生姜，结局把姜味整进汤里了，那是姜味，不是肉味。你得把它扔掉，你只想要那把老姜在水里泡软、吸饱肉香的过程。 熬汤工夫，实际上是从你拍板启动算的。你得想，这锅汤要熬多久？一般刚泡好的肉骨头，大约得熬两个半小时。
这时候你得持续盯着，看水如何样。
要是水启动慢慢咽下去，说明熬好了。
这时候的汤，颜色得是那种通透的金黄色，不是那种浑浊的土黄色。
要是水有点浑浊，那是刚启动没撇干净利落；要是水忒清，那是没熬够，那是淡如水。 熬好的汤，给你个“试喝”的时刻。你得先尝一口最上面的那层“油”，那才是精华所在。
要是那层油带点腥味，说明汤熬完了，得倒掉，重新来。味道要是有点咸，别急着加盐，先加盐看看，看看能不能提起来。
有时候，你得加一点点糖，不是甜的，是那种能把肉味提起来的咸甜平衡。
这时候，你喝下去，不会认定苦，不会认定腥，只会认定肉香，骨头香，汤味儿顺着喉咙流下去，满嘴都是那种浓郁的爆发力。
这就是好汤。 高汤做出来之后，千万别想着立马用。大量人做了一锅，认定那汤不错，赶紧切了肉、切了菜，用了。
这大错特错。
那是“生高汤”，那是半成品，那是给机关灶台间用的那种。你要把它放进冰箱，放两天再拿出来。
这时候，那层油皮会沉底，汤的浓度会下降，但味道会变得更复杂，更醇厚。
这时候再把它倒出来，再烧一烧，这时候它就不是一般/平平的高汤了，那是真正的老汤。 为啥老汤比新汤好？出于工夫是最好的催化剂。新汤里的精华是浮在表面的，也就是你泡到的那层油皮。老汤里的精华是沉在底部的，那是经过长工夫萃取、浓缩、溶解后，形成了复杂的分子结构。当你把新汤和老汤按比例混合，要么把老汤重新烧一遍，你会发现，味道就像变了个人。
那种层次感，那种那种“回甘”，那是工夫给的味道。 做高汤，你得有个心态。你得像个老油条，要耐得住寂寞，要能跟工夫较劲。你越是不急，汤越香。大量新手怕汤老，赶紧把剩下的肉骨头扔了，只留几块猪肋排。说是这样，实际上那是偷懒，那是为了快，那是为了省工夫。
实际上，要是你只留几块肉，那汤里全是肉的渣和水，那是肉汤，不是高汤。高汤，你得给骨头充足的空间，让它把肉味的精华全体倒出来。 最终剩下的骨头，还要再熬。
这骨头熬完了，你再去给你那锅煮了半个月的老汤里，扔进去几块新骨头。
这时候，老汤里面，又添了新骨头，又多了些鲜味物质。
这时候再烧，又飘香四溢。
这时候的汤，每一口下去，都是工夫的味道，都是熬出来的味道。 实际上，高汤这东西，最迷人的地方在于，你没法预测它啥时候好喝。你得一直盯着，等它那股子香气上来了，你就知道，它熬好了。
这时候，你得把剩下的肉骨头捞出来，用热水多冲两遍，把汤里的余味都洗出来。
这时候，那剩下的骨头实际上也废了，它已经变成了汤的一局部。
这时候，你把它倒进锅里，加少许盐，再烧一烧，这时候，你拿到的不是一般/平平的高汤，那是能让你的菜瞬间提神的“灵魂汤”。 故此，别总想着去买现成的高汤。别总想着那里面有啥复杂的调料。
实际上，只要你把那层油皮撇干净利落，加片姜，守着它熬两个半小时，买块老骨头，再给它加点新料，再用老汤煮它，你就能做出世间最好喝的高汤。
这汤好不好喝，全看你能不能盯着它，能不能跟它较劲。
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