巧克力为什么是苦的-巧克力因可可豆味苦-什么介绍-静秋百科网

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巧克力这事儿，实际上挺有意思，但为啥它一直让人心里咯噔一下，认定有点苦呢？这就得把咱们从化学配方里“扒”出来看看了。你买到的一般/平平黑巧克力，那味儿确实重，但别全让它负责“苦”。大局部苦味，实际上都是那些没被吃掉、要么被嚼碎后迷路的小分子物质。
比如可可碱和咖啡碱，它们本来就是为了提神，但巧克力的苦味，挺大程度上就是由可可碱贡献来的。
要是你把一块黑巧克力放冰箱里略微放待会儿，你会愣住了地发现，那股子甜劲儿立马回来了，就连感觉更甜了。
这就是可可碱在起功能，它怕热怕凉，得找个合适的温度才能释放出来，不然你就是吞了个哑巴。再说说那半成里的“苦”，有点难解。黑巧里的可可脂是苦的，但可可脂里的脂肪是淡黄的。
不过，巧克里的苦，还有那深色的局部，实际上得归咎于一个叫“黑色素”的家伙。
这东西在可可豆里挺常见，它会把可可里的多酚类物质给氧化了。
要是氧化不充分，可可 Bean 本身就有苦味儿。但等到被磨成粉，再被高温烘焙，那东西就彻底变了。烘焙让色素和苦涩味结合，才形成了你嘴里那种“苦中带甜”要么单纯的“苦”的感觉。
这时候，可可豆里原本宝贵的多酚类物质，就被变成了一种抗氧化剂，反而让巧克力吃起来没那么扎嘴了。自然，不是所有巧克力都苦。甜巧里的苦，来的就少得多。
你想想看，你最爱吃的那种奶盖巧克力，要么香草味，那是加了白砂糖、奶油、糖精的。一丁点甜味，就能把可可的苦味给盖住。
这时候，你尝到的就是糖的甜味，而不是可可的苦。
只有黑巧克力，特别是那种 70% 以上的纯黑，才是那股子苦在作祟。这就得算一笔账了。可可豆里的咖啡因含量本来挺高的，但在制作过程中，大局部都会通过“噗噗”的排气功能跑掉。剩下的可可碱，要是浓度不够高，巧克力吃起来就是微苦，就连有点像没嚼碎的豆味。但要是可可碱浓度充足，那股子苦味就会压倒甜腻，让你忍不住要皱眉。说到可可碱的浓度，数据可忒离谱了。
一般/平平可可豆里，可可碱的含量可能高达 4% 到 6%。而黑巧克力为了追求那股苦，一般要加到 8% 就连 10% 以上。
你看，加得越多，苦味就越重。
不过这里的苦，实际上是可可碱和抗坏血酸（维生素 C）反应后形成的。
要是工艺不好，可可碱没被氧化，那苦味就是纯粹的碱味，像喝了薄荷苏打水一样刺激。但发胖工艺一出来，它就被氧化成无味的物质了，巧克力也就变苦了。
这苦，实际上是一种化学转化的中间产物，就像烧菜时的焦糊味，本身并不好闻，但经过高温组合，就成了巧克力风味的一局部。说到这里，你可能要问，为啥偏偏是可可豆，不是咖啡豆？这可是个技术活。咖啡豆里咖啡因含量普遍在 1.2% 到 1.5% 之间，取出来好办，但香味和苦味挺难管住。可可豆里的可可碱含量却是在 4% 到 6%，并且可可碱本身就带有一种天然的苦味。可可豆在加工时，大局部苦味物质实际上会被转化掉。
只有当可可豆在发酵、加工后，可可碱的浓度才不稳定。发酵不彻底，可可碱残留就多，苦味就重；发酵过度，苦味又散掉。并且，可可豆里的多酚类物质，经过烘焙后，成了抗氧化剂，让巧克力更耐储存，也更不好办变苦。
这 bitterness（苦味）实际上是巧克力稳定性的保障。
要是没有这层“苦”的保护，巧克力放进冰箱放几个月，要么放在阳光底下，都会变得干涩、发苦。最终，还得提一下可可的种植地。中美洲的雨林，可可树长得高，树冠大，叶子多，形成的可可豆苦味物质就相对丰富。
要是在中国云南种，那苦味就淡了。
故此，你吃的巧克力苦不苦，不光看配方，还看这棵树的脾气。总结来说，巧克力之故此苦，是出于可可碱没被彻底氧化，加上咖啡豆里的咖啡因残留，还有那些在烘焙过程中逃逸出来的脂溶性物质。
那股子苦，实际上是巧克力在努力告诉你的：嘿，别急着嚼，你的牙要受罪了，得耐住性子，把那股苦慢慢吞下去，味道才会好。
实际上，你不必厌恶，有时候，那种微苦，才是巧克力最懂你的地方。

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